Детална структура на пилешки јајца и јајца на други птици

Структура на јајце птица

Затоа, содржи многу хранливи материи и неговата употреба во храната е многу корисна.

Структура на јајцето птици: кратки информации

Производот се состои од три главни делови:

• Шел, кој се состои главно од калциум карбонат. Неговата функција е да ја заштити и изолира содржината на јајцето од околината. Школка содржи илјадници пори кои овозможуваат размена на гасови. Оклопните мембрани, кои се прицврстени за школка, формираат воздушна комора на досадниот пол.
• Протеин Тоа е транспарентна слатка супстанца, која се состои од два дела: густа и течна. Овој дел се состои главно од протеини и вода. Текстурата на протеинот ја означува свежината на производот.
• Жолчка - централниот дел на портокаловата боја. Генерално, бојата на жолчката варира од светло-жолта до црвена, во зависност од видот на пилешкото хранење. Овој дел содржи максимално количество хранливи материи, тука се концентрирани витамини, липиди и минерали. Жолчката е одвоена од протеинот со соодветна вителлинска мембрана.

Како што беше кажано на почетокот, структурата на птичјото јајце обезбедува заштита на ембрионот и врши хранливи функции пред испилување. Набавката на хранливи материи во производот е толку голема што може да даде живот на ново суштество. Поради оваа причина, нејзиниот центар е заштитен од надворешна контаминација со физичка бариера која ја обезбедува својата обвивка и хемиска бариера која се обезбедува со присуство на релевантни бактерии во неговата содржина.

Попречниот пресек ви овозможува јасно да ги идентификувате неговите главни делови: школка, протеини и жолчка, одделени со мембрана, која го одржува интегритетот на производот. Важно е да се разбере и да се знае нејзината структура за да може да се справи со тоа, за да се гарантира нејзиниот квалитет како прехранбен производ.

Просечната јајца тежина е околу 60 грама, од кои 60% е протеин, 30% жолчка и 10% школка, заедно со мембрани.

Детална структура на пилешко јајце

Шел

Школка ја покрива надворешноста на пилешкото јајце и игра важна улога, бидејќи го одржува својот физички интегритет и е бактериолошка бариера. Се состои, во најголем дел, на калциум матрица со органска нечистотија, односно калциум е најрепрезентативен и важен елемент во обвивката. Исто така содржи и други минерали и елементи во трагови, иако со пониска концентрација:

• натриум;
• магнезиум;
• цинк;
• манган;
• железо;
• бакар;
• алуминиум;
• бор.

Структурата на школка е како што следува: таа е прободена од мноштво пори кои формираат тунели помеѓу кристалите на минерали. Овие тунели обезбедуваат размена на гасови помеѓу внатрешноста на јајцето и надворешната атмосфера. Бројот на порите варира од 7,000 до 15,000. Големата концентрација на порите се наоѓа во долниот точен дел од производот, каде што под школка има гасна комора.

Бојата на школка може да биде бела или кафеава, во зависност од расата на кокошките, концентрацијата на пигменти што го носат името на порфирините и се наоѓаат во калциумовата матрица на школка. Овие пигменти не влијаат врз квалитетот и хранливите својства на производот. Различни нијанси на бои на школка исто така зависат од индивидуалната состојба на секое пилешко. Типот на храна и системот на одгледување на птици немаат никакво влијание врз бојата на школката, ниту врз интензитетот на оваа боја.

Квалитетот и јачината на лушпата главно зависи од минералниот метаболизам на пилешкото и, како последица на тоа, на неговото правилно хранење. Други фактори кои влијаат на јачината на школка се следниве:

• генетика;
• санитарни услови за чување на живина;
• температура на околината.

Целата површина на школка, вклучувајќи ги и порите, е покриена со посебен филм - органски живец, кој се состои главно од протеини (90%) и мала количина на липиди и јаглеводороди. Главната функција на кутикулата е да ги затворат порите и на тој начин да формираат физичка бариера од пенетрацијата на микроорганизмите во нив. Исто така, кутикулата избегнува голема загуба на вода за време на испарувањето и му дава на производот брилијантен изглед. Откако пилето го симне јајцето, овој филм е влажен, потоа се суши и се деградира постепено. По 2-4 дена кутикулата целосно исчезнува, ако производот е измиен или нанесен, филмот исчезнува пред тоа време.

Две мембрани покриваат школка одвнатре, тие се нарекуваат nантички внатрешни и надворешни мембрани. И двајцата го опкружуваат протеинот и се спротивставуваат на пенетрацијата на бактериите во неа.

Кога кокошката носи јајце, мембраните во неа се цврсто поврзани едни со други. Некое време по процесот на настанување јајца, како резултат на намалувањето на нејзината внатрешност волумен, додека ладење (температурата на телото на пилешко е 39 ºC и еднакви температура на нови поставени јајца) пробива густата пол воздух производ од атмосферата, како што е во долниот дел од школка содржи максималниот број на порите. Во оваа пониска областа на пилешко јајца мембрана како резултат на овој процес се одвоени за да се формира гасна комора.

Внатрешната мембрана има фина фиброзна структура, и се состои од кератин. Во присуство на лизозимот во матриксот на протеините, мембраната обезбедува ретардација на пенетрацијата на одредени видови микроорганизми во производот и го спречува пенетрацијата на другите. Надворешната мембрана е повеќе порозна од внатрешната мембрана и служи за местото на прицврстување на школка кон остатокот од јајцето. Двете мембрани формираат околу јадениот дел од производот на истмусот, кој е дел од oviduct, кој се наоѓа помеѓу обоената форма на школка, која, како што се вели неговото име, е местото на формирање на школка.

Како што производот ја губи својата свежина, исто така ја губи водата испарува низ порите во лушпата, поради што гасната комора во долниот дел на колкот се зголемува во волуменот. Производот чуван на високи температури е побрз. Висината на воздушната комора во јајцето е еден од главните знаци на својата свежина и, како последица на тоа, квалитетот, без оглед на бројот на денови што поминале по појавата на производот. Производот од категоријата А мора да има воздушна комора помала од 6 мм.

Интегритетот и чистотата на школката се фактори кои одлучуваат дали јајцето е погодно за неговата потрошувачка во храната, како свежо или несоодветно. Кога школка е валкана или оштетена, можно е организмите да навлезат во центарот на производот.

Поради оваа причина, производ чија школка е валкана, има пукнатини и други знаци на прекршување на нејзиниот интегритет, не може да се обезбеди за продажба.

Широко се верува дека јадењето на смачкана школка ќе овозможи користење на голема количина калциум содржана во неа. Сепак, хемиската состојба во која калциумот е во школка, го прави невозможно да го асимилираат од нашето тело.

Протеин

Како што беше речено погоре, јајце протеин се состои од два различни дела: слатка и течност.

Вискозниот дел од протеинот го опкружува жолчката и е главен извор на рибофлавин и јајце протеин. Помалку вискозен или течен дел од протеинот е поблиску до школка. Кога чистете свежо јајце од школка, јасно можете да ја видите разликата помеѓу двата дела, бидејќи жолчката, опкружена со вискозен протеин, плови во центарот. Како што јајцата ја губат својата свежина, вискозниот протеин ја губи конзистентноста и на крајот се спојува со течноста.

Во суштина, составот на јајце протеин е како што следува: вода 88% - протеини 12%. Најважниот протеин (54% од тежината на сите други јајце протеини) е овалбумин, чии својства се интересни од хранливи и кулинарски точки на гледање. Квалитетот на протеинот е поврзан со неговата флуидност и може да се процени од вискозноста на неговата надворешна обвивка.

Богатството на есенцијалните амино киселини од протеините од јајце протеин и нивната хармонична комбинација доведоа до употреба на јајце протеин како стандард против кој се споредува и оценува квалитетот на протеините од други хранливи материи. Во кујната, овалбумин е интересен за подготовка на многу јадења поради неговата желатинозна структура, која ја добива по изложеноста на топлина. Во протеините се повеќе од половина од сите јајце протеини, а исто така е богата со липиди. Витаминот Б2 се наоѓа во протеинот во поголема количина отколку во жолчката.

Протеинот е транспарентен, но во некои случаи може да се појават бели "облаци", кои не имплицираат никаков проблем за можноста за негова употреба како храна и се поврзани само со свежината на јајцето.

Жолкот не само што лебди слободно во жолчките од јајцето, се држи на двете страни со плетени протеински влакна кои се поврзани на вториот крај со своите столбови.

Жолчка

Жолчката е централниот жолтеникав дел од јајцето, кој е опкружен со мембрана што ја одделува од протеинот и обезбедува облик на жолчката себе. Кога ќе се скрши оваа мембрана, жолчката тече и се меша со протеинот.

Во жолчката се главните витамини, липиди и минерали на јајцето, па од хранлива гледна точка тоа е највредниот дел. Содржината на вода во жолчката е приближно еднаква на 50%.

Фирмата или сувата дел од жолчката е рамномерно распоредена помеѓу протеините и липидите, оставајќи мал дел од витамини, минерали и каротеноиди. Вториот се одговорни за жолтеникава боја на жолчка, која може да има различни бои и нијанси во зависност од хранењето на птицата и да ги поседува својствата на антиоксидантите. Имајте на ум дека бојата на жолчката е од комерцијален интерес.

Во внатрешноста на жолчката е ембрионскиот диск, мал проѕирен диск, кој е местото каде што почнува фисија на ембрионски клетки во случај на оплодена јајце.

Во ретки случаи, може да се сретнете со јајца со два жолчка. Оваа ситуација е можна кога пилешкото создава два овула наместо еден во процесот на овулација. Оваа ситуација често се забележува на почетокот на ѕидарството, кога пилешкото почнува да метење.

Дамки или црвеникаво-кафеава боја, кои понекогаш се појавуваат во внатрешноста на јајцето, не треба да се меша со развојот на ембрионот. Овие точки претставуваат јајцеводите епителни клетки, кои се одвоени од него при формирање јајца. Овие клетки не претставува никаков проблем кога производот се користи во храна, и тие лесно ќе можат да се отстранат со врвот на чиста нож. Кога пакувањето на производот, ако места се видливи во емитувана светлина, специјална камера, јајцето веќе не се смета дека припаѓаат на квалитетот категорија А.