Изработка на варени и пушени колбаси дома

Колбас нема татковина, секој го измислил независно еден од друг. Таков производ на долгорочно чување беше многу на побарувачката во воените кампањи. Историјата на домашната колбаси во Русија има многу векови. Словените го направија тоа од свинско и говедско месо: месото беше пресечено на големи парчиња и се мешаше со пиперка, сланина и лук. Сега постојат многу фабрички сорти на овој деликатес, но ова не ги спречува луѓето да прават варени и пушени колбаси дома.

Општи принципи на подготовка

Домашна колбаси секогаш се ароматични и вкусни. Но, ова е разбирливо, бидејќи е исполнето со висококвалитетно месо и зачини и не користи хемиски бои и згуснувачи. Сепак, постои неколку основни принципи на производство:

1. За мелено месо, подготвувајте различни видови месо, обично свинско месо и говедско месо. Понекогаш додавајте малку јагне.
2. Месото мора да биде свежо и квалитетно, без хименот, тетивите и `рскавицата.
3. За одмрзнување користете фрижидер. Тој се префрлува од замрзнувачот до најниската полица. Месото треба да се затоплува постепено, па затоа не го губи свеж изглед и арома.
4. За школка употреба на јагнешко и свинско црево, и за дебели колбаси - цревата на добитокот.
5. Школки се мијат неколку пати, а потоа стојат 4-5 часа во солен раствор. Оваа постапка се изведува најмалку 2 пати, вртејќи се внатре. Последен пат исплакнете во вода со додавање на калиум перманганат.
6. Задниот дел на ножот од цревата се отстранува од слој на маснотии. Во завршените школки, ѕидовите се транспарентни. Цревата се чуваат во замрзнувачот не повеќе од една година.
7. По полнењето на школките со мелено месо, колбасните лебови треба да се решат и да се компактираат. За да го направите ова, тие се обесени на ладно место неколку дена.
8. Кога се суши меѓу готови колбаси, растојанието треба да биде околу 15-20 см.



Обичните варени колбаси обично се прават во филмот за храна или во фолија, по готвењето и ладењето тој е подготвен за употреба. За пушење, производот е полн во цревата за погодност, а третманот со чад го зголемува рокот на траење на производот.

Технологија на пушењето колбаси

По поставување на мелено месо во школка колбас варени, а потоа пушеле ладно, топло или жешко. За да добиете квалитетен производ, треба да го разгледате следново:

1. Избор на огревно дрво. Ова е многу важно. Од чипс не зависи само вкусот, туку и умереноста на производот. Најдоброто се елда и смрека огревно дрво. Нанесете исто така даб, јавор, крушка и јаболкница. Во процесот на пушењето секое дрво ја дава својата колбаси свој вкус. Невозможно е да се користат зимзелени карпи, бидејќи смолите содржани во нив го даваат пушениот горчлив вкус. Понекогаш, кога пушат, рузмарин гранки или миризливи билки се фрлени во оган. Посебна зачинета арома е прикачена на гранките на грозјето. Покрај тоа, чиповите треба да бидат суви и гниење без мирис.
2. Чиста гаража. Одржувањето на овој уред во чистота е предуслов за добивање на квалитетен производ.
3. Истата големина на чип. Ако ова правило не се почитува, првите ќе се појават тенки гранки, а потоа ќе се запалат дебели. Како резултат на тоа, колбасот ќе биде запален или покриен со саѓи.
4. Почеток на процесот. Пред вчитување на чадърницата се загрева за 30 минути. Тогаш колбас висат на куки и цврсто затворете го капакот. Недостатокот на воздух во дупчицата е гаранција дека огревно дрво нема да гори, туку ќе пуши.
5. Сместување на производи. Тие не треба да дојдат во контакт еден со друг, во спротивно чадот ќе го импрегнира производот нерамномерно.
6. Температура. Тоа е регулирано со намалување и зголемување на пожарот. За да го направите ова, грабне јаглен или, обратно, фрлајте чипови.
7. Време на пушење. Тоа зависи од бројот на производи, јачината на огнот и волуменот на дупчицата. Но, во просек месото се готви околу 90 минути, целото пилешко - еден час и рибата околу 20-25 минути.

Месото после пушењето има одличен вкус. Тоа е сочно, со ниска содржина на сол и пријатна арома. Вреди да се разгледа дека производот има мала загуба на влага и не е дизајниран за долго складирање.

За долгорочно зачувување се користи принципот на ладно пушење. Таквата обработка трае неколку дена. За време на ова време, влагата постепено се отстранува од колбасите, нивната површина се суши, а супстанциите за пушење целосно се пробиваат во производот, што гарантира нивно сигурно зачувување. Таквите пушени производи може да се чуваат до неколку години.

Препарати за домашно месо

За домашни препарати најчесто се користи принципот на топло пушење. Времетраењето на таквиот третман е од 12 до 24 часа. Најголемиот дел од времето е претходна подготовка на фармерки и бадеми. Следно, колбас лебовите се формираат, готват, ладат, пушат и сушат.

Топла чадена колбас

Има многу рецепти за правење на овој производ. Кога се готви за овој метод, деликатесот на месото изгледа апетитивен, миризлив, со прекрасна руди кора.

Состав на производот:

• свинско гради без коска - 1,2 кг;
• филе од свинско месо од бедрата без маснотии - 4 кг;
• посно говедско месо - 1,2 кг;
• топла црвена пиперка - 4 суп.л-патки. лажици;
• морско оревче, ѓумбир и майорам - секоја 1 кафена лажичка;
• сол камен - 80-100 g;
• свинско црево.

Жилетот и месото се сечат и минуваат низ мелница за месо. Мирисани полнети со зачини, се промешува и се испраќаат во фрижидер за 2-3 часа. Претходно зготвената црева се натопува во вода 3 минути, а потоа се става специјална млакачка за колбаси. Крајот на школка е врзан.

Кога го пополнувате подготвеното мелено месо, бидете сигурни дека нема празнини. Како што се пополнува полнењето, должината на лебот е прилагодена. Тоа треба да биде околу 25-27 см. Ова е погодно за понатамошно пушење.

Подготовка:

• формираните производи се готват на тивок оган 35-40 минути, се ладат за еден час;
• подготви чад. За ова, на дното се поставени чипови од елда и слатка вишна;
• колбаси се обесени со мал јаз меѓу себе, цврсто затворете го капакот и изградете оган;
• Кога чадот излегува од дното на чад, времето се забележува. Пушат 35-40 минути на умерен оган;
• изгаснат огнот, по 10-15 минути извадат колбаси, воздух на свеж воздух и вкус.

Месните производи добиваат интересна медска нијанса поради мариорамот, а со додавање на ѓумбир го стекнуваат вкусот на природен производ, бидејќи ги отстранува вкусовите при менување на јадења од месо и зеленчук.

Рецепт за ладен чад

Месо, направено со овој рецепт, е совршено за супа од зеленчук. Може да се користи за сендвичи и салати.

Составот на производите е едноставен:

• посно говедско месо - 5 кг;
• свежо свинско месо без маснотии - 5 кг;
• компир скроб - 3,5-4 ул. лажици;
• сол - 100 g;
• кромид, пиперка, црн пипер и анасон, што му дава на садот мирис на копра;
• ракија или добар коњак - 150-180 ml;
• Свинско готвење храброст.

Месото се мие, говедското месо се пренесува преку мелница за месо со фина мрежа, свинско месо се сече на мали парчиња. Во посебен сад, сите зачини се разредуваат со алкохол, ставете го кутии и измешајте темелно. Преку посебен прилог пополнете школка кутии. Варените колбаси се натопени во фрижидер 18-20 часа. Потоа тие се варат околу еден час на температура од 60-65 степени, се лади и почнуваат да пушат.

Чад со ладен чад. Овој процес трае околу 6-7 часа пред појавата на златна боја на производот. Температурата се одржува во граници од 27-30 степени. Тогаш колбасите се закачуваат во нацрт и се чуваат за еден ден. Во текот на овој период, производот целосно го еродира остар мирис на чад. Деликатес е подготвен за употреба.

"Краков" полу-пушеле

Полу-пушеле колбаси дома се готват токму како и други колбаси. Единствената разлика во технолошкиот процес, кој е продолжен за една точка: по првата фаза од пушењето, колбасот се готви, потоа се лади и повторно се пуши.

Состојки:

• свинско месо со масти - 5 кг;
• несолени масти - 150-200 g;
• говедско месо - 3 кг;
• црна крт. пиперка - половина кафена лажичка;
• слатка пиперка - половина лажичка;
• лук - 2 чешниња;
• шеќер-1 лажиче;
• аскорбинска киселина - 7 g;
• сол - 200 гр.

Подготовка на колбаси:

• говедското месо се сече и минува низ мелница за месо со дијаметар од 6 мм. Во ова мелење додадете половина од сол и аскорбинска и дојдете повторно;
• свинско месо со преостаната сол исто така е изопачено (клеточен дијаметар 3 мм);
• ситно сече сланина, лук нанесуваат на ренде;
• И двете се комбинираат мелено и зачинета со бибер, шеќер и лук, додадете сланина и целосно се меси додека не се изедначи пета;
• тие се подготвуваат црева и млазница за мелница за месо, цврсто пополнете кутии;
• форма колбас прстени, лизгање нив во различни насоки и допуштајќи воздух надвор. Врзи ги краевите на колбаси со теми;
• подготвени прстени се ставаат во вентилирана просторија за 5-6 часа за собирање;
• подготви чад. На дното стави 4-5 грст на елда струготини. Инсталирајте го млазницата со колбаси. Растојанието помеѓу прстените треба да биде 10-15 см;
• цврсто затворете го капакот и чадот околу еден час, потоа извлечете се и изладете;
• тогаш колбасот се спушта во топла вода на температура од 65-70 степени за околу 15 минути и се готви, постепено зголемувајќи ја топлината до 80 степени;
• кул, воздух и повторно пушат за 40-45 минути;
• извлечете ја од пушењето и се лади околу 3 часа.

Ова го заклучува процесот. Колбас "Краковска" е подготвена. Сега може да се сервира на масата.

Рок на траење на пушеното месо

Сите колбаси со топла чад не можат да се чуваат долго време. Тие се дизајнирани за брзо користење. Но, ако е потребно, овие производи се завиткани во влажна, тенка ткаенина импрегнирана со солен раствор, а потоа и во дебела хартија. Во такви услови, пушените производи може да се чуваат околу еден месец во долниот дел од фрижидерот.

Поголемиот дел од рокот на траење има колбаси направени со методот на ладно пушење. Во таванот, или добро проветрени простори, овие производи може да се чуваат до 2-3 години. Покрај тоа, визби, подруми или складишта, која содржи храна треба да се чува чиста, студена, заштитен против муви и немаат странски мириси.